ベーコンの仕込み

冬は畑は暇だが、仕込みの作業はあれこれある。味噌が終わって、今度はベーコンだ。

去年は秋田美豚を試したが、今年は盛岡の館ヶ森アーク牧場というところの肉を試してみる。

約1週間、塩漬け(肉4キロ、塩3%、水1.5リットル、スパイスいろいろ)にした豚バラ肉を一晩外気にあてて乾燥(風干)させる。

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ネットをかけて一晩風にあてる 表面がパリパリに乾いている

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発煙箱 燻煙箱

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1200ワットのヒーター サーモスタットのセンサー部分

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風干した肉を燻製箱に吊す 肉温度計を肉に差し込んでおく

朝8時過ぎに開始。燻煙箱内の温度が60℃になったところで肉を投入し温干開始。外気温は9℃、肉内温度は3℃しかなかった。

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イケアの肉温度計で肉の内部、サーモセンサーの位置、箱の上部と3カ所の温度をモニター

今年はチーズを発煙箱の上部に置いた。250ワットのヒーターで2時間ほど発煙する。チーズには高すぎて中央部の2本は下部が溶けだしていた。発煙箱の温度は測ってみると最高107℃に達していた。

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雪印のファミリアチーズ4本 温度が高すぎて下部が溶けた

温干1時間半、燻煙2時間強ののち、燻煙箱の温度を80℃に上げて、さらに加熱2時間弱。肉内温度が60℃に達したので電源を切り、自然に温度の下がるのを待つ。燻煙箱を閉じたまま温度を観察すると肉内温度は30分程度60度を維持していた。数時間放置して冷ます。

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燻煙終わり 数時間後 冷えた状態

はい、おしまい。

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OJerBlog更新:2016/11/30

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