春のベーコン作り

そろそろ去年作ったベーコンがなくなる。夏になる前に作っておくことにした。

いつもは近場の畜産工場へ直接買いに行っているのだが、前回の肉がどうもしっくりしなかったので、通販で他を探してみた。当方、血統からいうと南方系でいい歳をして冬は霜焼けに悩まされるのだが、どういうわけか北国が好きだ。東北を中心にネットでいろいろ漁ってみたところ、秋田の小坂町にある十和田高原ポークという会社を見つけた。一瞬、サイトを間違えたかと老眼を擦ったのだが、扱っている商品が「桃豚(ももぶた)」と「秋田美豚(あきたびとん)」だという。笑ってしまった。

小坂町と十和田湖

小坂町は、秋田というより青森に近く十和田湖の西側はこの町に属している。ここにはかつて日本有数の規模を誇った鉱山があり、その遺跡は鉱山跡というより文化遺産の趣がある。以前、八甲田の春スキーの帰りに友達の車で寄ったことがあり、康楽館などの文化財を見学した。そのときの好印象があり、ここに決めて桃豚と美豚のバラ肉をブロックで頼んだ。
 
到着した品物を開けて驚いたのはブロックの切り方だった。豚のバラ肉は自然のままでは勾玉を引き延ばしたような形になる。しかし、ここのブロックはその厚い部分だけで、薄い部分は含まれていない。これは嬉しい驚きだった。勾玉のままだと、厚いほうに熱が通ったときには薄い部分は加熱し過ぎとなる。それはやむを得ないと思っていたが、こういうブロックに整形してくれるなら願ってもない。因みに単価は高い方の美豚でも100g185円(外税)ほどで、近所の畜産工場とさほど変わらない。

もうひとつ嬉しい誤算は、一晩、風干するときのネットが短くて済むことだ。最初に虫除けのネットを作ったときは、短すぎてバラ肉がネットに触れてしまった。今回は、前に使った短いネットで事足りて作業がやりやすかった。

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塩、スパイス、タマネギで1週間ほど漬けた 水洗いしたあと

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一晩風干 ネットを外したところ 10ブロックで5キロ

参考 普通のバラのブロックの形状
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普通はだらーんと長い

いまは気温が高いし庫内は内張をしたので温度管理は楽である。

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準備完了

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バラ肉を吊す 下からサーモ、室温、肉温のセンサー

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サーモスタット 肉温度計 室温度計

今回は朝7時から作業を開始。温干(60℃)が1時間15分、同じ温度で燻煙2時間、加温(80℃)3時間ほどで肉温が60度に達したところで終わりとした。

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完成 自然冷却を待って蓋を開ける

以前は色を出すために小細工をしたが、いまはやめている。写真としては物足りない感じがするが、このくらいがちょうどよい。味見は数日寝かせたあとになる。

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こだわりのベ-コン

味はいかがでしたか、栄養の摂り過ぎに注意ですよ(笑)
今日神宮の大鳥居の竣工式の日でした。朝のうちに1時間ほど催し物を
見てきました。暑かったですね。

No title

ビトンだけ試してみました。肉の旨みはやや物足りませんが、上質の脂身で合格です。当然ながら、ひとりで全部食べるわけではありません、ご心配ありがとうございます。

梅雨入り前のこの暑さはなんでしょうか。大鳥居の竣工式も暑かったでしょうね。これで長期予報は冷夏だとは信じにくいですね。
OJer

清見寺 五百羅漢

OJer

OJerBlog更新:2016/11/30

西蓮寺大銀杏黄葉2016

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