新システム2度目のベーコン作り

またベーコン作りの季節になった。新しい燻製システムで2回目のベーコン作る。新システムはすでに紹介しているので変わったことはほとんどない。

適当なハーブで10日前後塩漬けした豚バラを水洗いして、前夜から戸外で風干しておく。それを温干1時間、スモーク2時間して、あとは肉内温度60℃を目安に加熱する。

毎度反省点、問題点は発生するが、前回はじめて自作の発煙箱と燻製箱を使ったときは、スモークの発生と流れに問題があった。
  • 箱の密閉度が高すぎてチップが不完全燃焼になる。
  • 発煙箱→燻製箱のスモークの流れが不十分。
今回はこの2点を意識して作業を始めた。

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ベーコン作成の現場

今回は1週間、重量の3%の塩とハーブで漬けた豚バラ6キロを水洗いして、前の晩から外気に曝しておく(風干)。これまであまり意識しなかったが、総体で7キロ強のものを手作業で高所に吊すというのは相当肩に負担がくる。いっときだが、全荷重を片手で差し上げる必要があるからだ。まあ歳のせいなんだろうが。石灯籠で使った滑車を利用して少し仕掛を工夫するか。

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豚バラの塩漬けの風干 自転車のホイールに農耕用の防虫ネット

豚バラのブロックはフックに掛けてあるので、ネットから出して燻製箱に吊すだけ。あらかじめフックに掛けておくことに気づくまでは、この作業でもずいぶんもたついた。燻製箱のなかで天地を反転できるようにフックは上下に各掛けてあるが、今回は途中の天地返しはしなかった。そのかわり肉の厚い側がすべて上側にくるよう吊した。

肉内温度をモニターするため厚めの肉を選び長手方向に温度計を差す。また吊した肉の中央部にもうひとつ温度計を吊るして箱内の温度をモニターする。右から伸びているワイヤーは、その配線。

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右からの2本の線は温度計へ 室内温度と肉内温度を測る

前面の蓋を閉めると終わるまで中は見られない。チェックのために開けたこともあったが、温度変化が大きいのでじっとがまん。1時間ほど温干したら、発煙箱のチップを載せたヒーターの電源を入れて発煙を開始する。

温度のモニター
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温度計の2つの数値は左が測定した温度、右がアラームの設定温度
上は肉内温度14℃、下は箱内温度48℃
箱内温度が65℃、肉内温度が60℃になるとアラームが鳴る

スモークチップの投入が30分おきに4回。その間、肉内温度と箱内温度のチェックがあるので、結構いそがしい。それに発煙箱から燻製箱へ煙の流れを作ってやるために、発煙箱の蓋の下側を少し開けて空気を入れ、燻製箱のほうは蓋の上側を少し開け煙を逃がす。これでシステム全体の空気の、したがって、スモークの流れができる。両方の蓋の隙間の微調整によって、この課題は今回解決できたようにおもう。ただ新たな問題も生じた。通気によって熱が逃げ、温度制御が難しくなることだ。

チップの投入が終わって、肉の温度を上げる段階になると少し暇になる。そこで、数日前に通販で届いていたタマネギの苗200本植え付けた。その間にも設定温度に達するとアラームが鳴るので、あたふたと燻製箱へ。肉内、箱内の節目節目の温度でアラームを設定してある。

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早生と中生のタマネギ 各100本

ところが今回、箱内の温度が上がらずに参った。初回は1200ワットのヒーターだけで箱内を80℃にできたのに、今回は途中から600ワットのヒーターを追加したのになかなか温度が上がらなかった。スモークが終わった段階で箱は密閉しているので通気による温度低下はないはず。結局、肉内温度が57℃になるまで5時間半もかかってしまい、強制終了。

というわけで、見かけはいつもと同じベーコンのできあがり。時間を掛けすぎたので表面が固くなってしまったのと、厚めの肉は温度不足でややレアであった。ま、食べるには問題なかろう。

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前回と外気温はさほど違わないし、熱源を増やしたのに、なぜ温度が上がらなかったのか? また課題ができてしまった。

追記
火力がでないはずだよ。max1200ワットだが、切り替えスイッチが800ワットになっていた。追加電源
を入れるとき確認したはずなのに。しかし、800ワットに追加が600ワットで1400ワットだから、やはり力不足は否めない。これ以上パワーを増やすのはムダだし危険だ。燻製箱の容積が少し大きすぎるから、内側に角材を貼り込めば容積が減らせるし、外周の厚みが今の3倍くらいになって保温性が高まる。試してみるか。

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清見寺 五百羅漢

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OJerBlog更新:2016/11/30

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