新システムでベーコンを作る

※ われながらまぎらわしく、実際この説明のなかでも何度も間違えていたので「燻煙箱 → 発煙箱」と訂正した。 2013/03/22

好き勝手に手間暇掛けて作った、燻製システムをいよいよ使ってみる。

前日、2週間ハーブとともに塩漬けしたバラ肉をざっと水で洗い、一晩ベランダで風干する。塩は3%の少量なので塩抜きはいらない。前夜は終始ほどほどの風があって、風干には最高の条件だった。

7時前に起きてみると日が差しているので、あわてて日の当たらない玄関側へ移動。

寝起きざまから作業はスタートした。

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前日、塩漬けのバラ肉をざっと洗う 苦労して作ったネットで風干

燻製箱
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ここにバラ肉を吊す
チーズは上の段に
新兵器の1200Wヒーター
4段階の電力はMaxにセット

発煙箱
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発煙箱
上に置いてあるのは250Wと重石
600Wヒーターにステン碗を置き
チップを盛る →後半は250Wに交換

燻製室の温度制御
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温度計群
庫内温度計2、肉内温度計1
サーモスタットのダイヤル
手前が庫内温度用のセンサー
中央がサーモスタットのセンサー
奥が肉に刺す肉内温度のセンサー

燻製システム、準備完了。電源オン

最初の1時間ほどは庫内温度が60℃になるまで加熱するだけで、中身はなにもない。
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OJer製 燻製システム

適温に達したらバラ肉を吊す。
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バラ肉を吊るし 温度計のセンサーを刺し込む
フックは両端にある。天地を返すのに短時間で済む。

あとは3つの温度計を比較しながら、ひたすら温度管理である。IKEAの温度計はアラーム機能があるので、設定温度に達すると警告音を出してくれる。これがなかなか便利だった。このほかに作業タイミングを知らせるタイマーを2つ。

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上段肉内温度、下段庫内温度
左サーモスタットのダイヤル
庫内上部温度

1時間ほど温干したところで、発煙箱にチップを投入し、燻製の開始となる。発煙箱の蓋を開閉するだけなので、燻製箱本体の温度にはほとんど影響しない。

まだこの燻製システムの特性が自分でもよくわかっていない。温度変化の推移を見守り、3つの温度計の指示をイベントごと、タイミングごとにメモしたり、タイマーに合わせてチップを補給したり。ときにはタイマーと温度計のアラームがほぼ同時に鳴ったりと、結構いそがしい。したがって、ほとんどつきっきり。

今回は、段ボールから木製に変わって気密性・保温性がよくなったためか肉内温度の上昇が早く、燻製自体は5時間ほどで済んだ。あるいは、もう少し短縮できるかもしれない。判断はできあがったベーコンを食べてみてのことである。

期待したほど温度上昇がはかどらないとか、おもいがけず急激に上昇したとか、あるいは、センサーの位置で温度が激変したとか、実地でなければ分からない経験をいろいろした。

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はい出来上がり なに?ほとんど変化ないって、まあまあ…………

以前はわたしも、いかにもコテコテにベーコンらしい色つやが出ている写真を撮って得意になっていた。しかし、本当はもう少し地味な仕上がりのほうが美味いのだ。

燻製完了
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燻製箱で自然冷却して取り出す

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燻製チーズ(実は解けそうになって作り直した)

チーズを冷燻でやりなおし

開始から完成まで約6時間。ただでも、想定外は多々発生するが、今回は新システムということで、なおさら。それについては、別に書くことにしよう。

なかでももっとも手間がかかったのがチーズだった。いつもと同じに手順であったが、1時間ほどして様子をみると、まだ表面に燻製の色香も帯びていないうちに、解けて形がくずれている。そのままでは完全に解けだしてしまうから、急遽取り出しておいた。

ベーコンは出来たものの、取り出したチーズをそのままにはできない。燻製箱は自然冷却のベーコンに占有されている。あれこれない知恵を絞って、使い終わった小さい方の発煙箱に手を加えて、チーズ用冷燻箱に変身させた。


発煙箱の前面の桟と同じ高さに背面にも桟を取り付け、そこにネットが載せられるように急遽、改造した。このにわか作りのミニ燻製箱で、発熱の少ないスモークウッドを使って3時間ほど燻してみた。
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スモークウッドで冷燻

じつはこうして出来たのが、完成写真の黄金色のチーズである。これはこれで、簡便な燻製作りに活躍しそうだ。

今回、気づいたこと、改正すべきとおもったこと、解決できずに疑問として残ったこと、多々ある。次回の課題もまた山の如し。

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OJerBlog更新:2016/11/30

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