ベーコンの仕込み

冬は畑は暇だが、仕込みの作業はあれこれある。味噌が終わって、今度はベーコンだ。

去年は秋田美豚を試したが、今年は盛岡の館ヶ森アーク牧場というところの肉を試してみる。

約1週間、塩漬け(肉4キロ、塩3%、水1.5リットル、スパイスいろいろ)にした豚バラ肉を一晩外気にあてて乾燥(風干)させる。

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ネットをかけて一晩風にあてる 表面がパリパリに乾いている

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発煙箱 燻煙箱

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1200ワットのヒーター サーモスタットのセンサー部分

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風干した肉を燻製箱に吊す 肉温度計を肉に差し込んでおく

朝8時過ぎに開始。燻煙箱内の温度が60℃になったところで肉を投入し温干開始。外気温は9℃、肉内温度は3℃しかなかった。

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イケアの肉温度計で肉の内部、サーモセンサーの位置、箱の上部と3カ所の温度をモニター

今年はチーズを発煙箱の上部に置いた。250ワットのヒーターで2時間ほど発煙する。チーズには高すぎて中央部の2本は下部が溶けだしていた。発煙箱の温度は測ってみると最高107℃に達していた。

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雪印のファミリアチーズ4本 温度が高すぎて下部が溶けた

温干1時間半、燻煙2時間強ののち、燻煙箱の温度を80℃に上げて、さらに加熱2時間弱。肉内温度が60℃に達したので電源を切り、自然に温度の下がるのを待つ。燻煙箱を閉じたまま温度を観察すると肉内温度は30分程度60度を維持していた。数時間放置して冷ます。

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燻煙終わり 数時間後 冷えた状態

はい、おしまい。

春のベーコン作り

そろそろ去年作ったベーコンがなくなる。夏になる前に作っておくことにした。

いつもは近場の畜産工場へ直接買いに行っているのだが、前回の肉がどうもしっくりしなかったので、通販で他を探してみた。当方、血統からいうと南方系でいい歳をして冬は霜焼けに悩まされるのだが、どういうわけか北国が好きだ。東北を中心にネットでいろいろ漁ってみたところ、秋田の小坂町にある十和田高原ポークという会社を見つけた。一瞬、サイトを間違えたかと老眼を擦ったのだが、扱っている商品が「桃豚(ももぶた)」と「秋田美豚(あきたびとん)」だという。笑ってしまった。

小坂町と十和田湖

小坂町は、秋田というより青森に近く十和田湖の西側はこの町に属している。ここにはかつて日本有数の規模を誇った鉱山があり、その遺跡は鉱山跡というより文化遺産の趣がある。以前、八甲田の春スキーの帰りに友達の車で寄ったことがあり、康楽館などの文化財を見学した。そのときの好印象があり、ここに決めて桃豚と美豚のバラ肉をブロックで頼んだ。
 
到着した品物を開けて驚いたのはブロックの切り方だった。豚のバラ肉は自然のままでは勾玉を引き延ばしたような形になる。しかし、ここのブロックはその厚い部分だけで、薄い部分は含まれていない。これは嬉しい驚きだった。勾玉のままだと、厚いほうに熱が通ったときには薄い部分は加熱し過ぎとなる。それはやむを得ないと思っていたが、こういうブロックに整形してくれるなら願ってもない。因みに単価は高い方の美豚でも100g185円(外税)ほどで、近所の畜産工場とさほど変わらない。

もうひとつ嬉しい誤算は、一晩、風干するときのネットが短くて済むことだ。最初に虫除けのネットを作ったときは、短すぎてバラ肉がネットに触れてしまった。今回は、前に使った短いネットで事足りて作業がやりやすかった。

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塩、スパイス、タマネギで1週間ほど漬けた 水洗いしたあと

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一晩風干 ネットを外したところ 10ブロックで5キロ

参考 普通のバラのブロックの形状
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普通はだらーんと長い

いまは気温が高いし庫内は内張をしたので温度管理は楽である。

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準備完了

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バラ肉を吊す 下からサーモ、室温、肉温のセンサー

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サーモスタット 肉温度計 室温度計

今回は朝7時から作業を開始。温干(60℃)が1時間15分、同じ温度で燻煙2時間、加温(80℃)3時間ほどで肉温が60度に達したところで終わりとした。

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完成 自然冷却を待って蓋を開ける

以前は色を出すために小細工をしたが、いまはやめている。写真としては物足りない感じがするが、このくらいがちょうどよい。味見は数日寝かせたあとになる。

燻製箱の内張

前回のベーコン作成で温度を上げるのに苦労した。こちらのドジもあったが、もう少し保温をよくしたほうがよさそう。そこで、すこし広すぎる燻製箱に内張をすることにした。燻製箱は12mm厚の杉野地板だ。これに内側から30mmx40mmの角材を打ち付け30mm厚さを増やす。つまり、厚さを(12+30)/12 = 3.5倍にする。上から下までびっしり張り詰めることもなかろうと、目安としては上から3/4くらいまで内張をすることにした。

初日

作業は午後になるが、あれこれ段取りを考えているだけで時間がすぎる。それにまだ大相撲があるので後ろも切られている。

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全面に角材を内側からビス止めする

肉を吊すアルミ棒の受け棚として左右に各2本角材が打ち付けてある。受け棚の幅は40mmにしてあるので、内張した面から10mmだけ飛び出す。

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角材を何本切ればいいか計算すると… …うんざりするので成り行き任せ

下手な細工だから、箱自体が完全な立方形でもなし、隙間に充填した木工ボンドやら樹脂ボンドやらがはみ出したり漏れ出したりで平面でもない。1本角材を打ち付けるためにいろいろ微調整が必要。

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まずは天井から

2日目

角材は30x40x1985mmの6本1束を3束使用した。角材18本で1本から内張材4本取れるので、合計3x6x4=72本の内張材を文字通り切ったり張ったりする。端材もパッチで扉の内張に。

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3時を回ると相撲が気になってそわそわ。

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蓋の裏も端材でパッチワーク 明日のためにカットだけしておく

3日目

天井と両側は終わって、奥の壁の内張にかかったが、これが面倒だった。ここまでは内側から角棒を支えて、外側から電動ドリルでビスを打ち込めばよかったが、奥の壁はそれができない。はじめは内側からビスを1本打って仮止めして、裏から本締めしたが、そのうち裏からビスの先端を出しておき、そこへ内張材を打ち付けて位置決めして、裏へ回って本締めするという方法に落ち着いた。

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だいぶ埋まってきた 煙道の出口
白い材までが内張 裾と底はママ

大相撲は終わったが、冬の落日は早い。すぐに暗くて見えなくなってしまう。ライトを点けてまで作業する気もなし。

4日目

吊した肉の下にトレイを置いて垂れてくる脂を受ける。この部分は、吊るし棒の受け棚と同じ構造だった。吊るし棒の代わりに、端に顎をつけた角材を受け棚に渡してトレイを置いていた。しかし、偶然、トレイの長手の幅が燻製箱の横幅よりやや長いのヒントを得て、トレイを直接受け棚に掛けることを思いついた。現状では、受け棚の角材の飛び出した部分が邪魔になって直接は置けない。そこで、角材を内張と同じ向きに打ち直した。これで、よけいな桟は必要なくなり、トレイの端の鍔の部分がちょうど棚に掛かるようになった。

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トレイの顎が受け棚にうまく填まった サーモと温度計の台を新しくした

サーモと温度計用の台も新しくした。途中でサーモのファストン端子が外れた(以前の工作の不手際が原因)ので、これも端子と配線を付け替える。

もうほとんどこれで終わりと思ったところで、正面の上下の蓋の中間部分、野地板2枚分の裏側が死角になっていたのに気づいた。やれやれ。

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上下の蓋の中間部分の裏側が……

5日目

もう角材も残り少なくなったので、正面の裏側は端材でパッチに当てて内張とした。偶然、この最後のパッチで買った角材をすべて使いきった。サーモ・温度計台が気に入らなかったので手直しをして、燻製箱内張工事、完了。

さっそく、テスト運転をしてみる。

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垂れているのが温度計のセンサー
横から出ているのがサーモのセンサー
1200ワット・ヒーター

配線して電源を入れ、椅子に腰掛けてひなたぼっこしながら、温度の上昇をチェックする。

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テスト運転

通電テストなどで予熱したので、電源を入れて蓋を閉めたときに箱内はすでに温度計は30℃を超えていた。

前回は燻煙完了時の燻製箱内の温度を60℃から80℃に上げるのに(ドジもあるが)苦労して3時間を要している。今回は60℃→80℃は38分で済んだ。

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60℃(14:10) 外気温17℃ 80℃(14:48)

20℃上げるのに38分、10℃なら19分。これだけ補強しても温度を上げるには結構時間がかかる。箱内の温度が上がってきてから周囲の壁に手を当てると、内張のある部分はほとんど変わらないが、下部の野地板だけの部分は相当放熱している。パッチを当てた上蓋も下部と同じほど温度が上がっていた。内張の周囲がだいぶ空いていたせいだろう。いずれにしても、熱源に近い部分は防火素材を使うなりしてまだ改善の余地はありそうだ。

新システム2度目のベーコン作り

またベーコン作りの季節になった。新しい燻製システムで2回目のベーコン作る。新システムはすでに紹介しているので変わったことはほとんどない。

適当なハーブで10日前後塩漬けした豚バラを水洗いして、前夜から戸外で風干しておく。それを温干1時間、スモーク2時間して、あとは肉内温度60℃を目安に加熱する。

毎度反省点、問題点は発生するが、前回はじめて自作の発煙箱と燻製箱を使ったときは、スモークの発生と流れに問題があった。
  • 箱の密閉度が高すぎてチップが不完全燃焼になる。
  • 発煙箱→燻製箱のスモークの流れが不十分。
今回はこの2点を意識して作業を始めた。

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ベーコン作成の現場

今回は1週間、重量の3%の塩とハーブで漬けた豚バラ6キロを水洗いして、前の晩から外気に曝しておく(風干)。これまであまり意識しなかったが、総体で7キロ強のものを手作業で高所に吊すというのは相当肩に負担がくる。いっときだが、全荷重を片手で差し上げる必要があるからだ。まあ歳のせいなんだろうが。石灯籠で使った滑車を利用して少し仕掛を工夫するか。

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豚バラの塩漬けの風干 自転車のホイールに農耕用の防虫ネット

豚バラのブロックはフックに掛けてあるので、ネットから出して燻製箱に吊すだけ。あらかじめフックに掛けておくことに気づくまでは、この作業でもずいぶんもたついた。燻製箱のなかで天地を反転できるようにフックは上下に各掛けてあるが、今回は途中の天地返しはしなかった。そのかわり肉の厚い側がすべて上側にくるよう吊した。

肉内温度をモニターするため厚めの肉を選び長手方向に温度計を差す。また吊した肉の中央部にもうひとつ温度計を吊るして箱内の温度をモニターする。右から伸びているワイヤーは、その配線。

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右からの2本の線は温度計へ 室内温度と肉内温度を測る

前面の蓋を閉めると終わるまで中は見られない。チェックのために開けたこともあったが、温度変化が大きいのでじっとがまん。1時間ほど温干したら、発煙箱のチップを載せたヒーターの電源を入れて発煙を開始する。

温度のモニター
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温度計の2つの数値は左が測定した温度、右がアラームの設定温度
上は肉内温度14℃、下は箱内温度48℃
箱内温度が65℃、肉内温度が60℃になるとアラームが鳴る

スモークチップの投入が30分おきに4回。その間、肉内温度と箱内温度のチェックがあるので、結構いそがしい。それに発煙箱から燻製箱へ煙の流れを作ってやるために、発煙箱の蓋の下側を少し開けて空気を入れ、燻製箱のほうは蓋の上側を少し開け煙を逃がす。これでシステム全体の空気の、したがって、スモークの流れができる。両方の蓋の隙間の微調整によって、この課題は今回解決できたようにおもう。ただ新たな問題も生じた。通気によって熱が逃げ、温度制御が難しくなることだ。

チップの投入が終わって、肉の温度を上げる段階になると少し暇になる。そこで、数日前に通販で届いていたタマネギの苗200本植え付けた。その間にも設定温度に達するとアラームが鳴るので、あたふたと燻製箱へ。肉内、箱内の節目節目の温度でアラームを設定してある。

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早生と中生のタマネギ 各100本

ところが今回、箱内の温度が上がらずに参った。初回は1200ワットのヒーターだけで箱内を80℃にできたのに、今回は途中から600ワットのヒーターを追加したのになかなか温度が上がらなかった。スモークが終わった段階で箱は密閉しているので通気による温度低下はないはず。結局、肉内温度が57℃になるまで5時間半もかかってしまい、強制終了。

というわけで、見かけはいつもと同じベーコンのできあがり。時間を掛けすぎたので表面が固くなってしまったのと、厚めの肉は温度不足でややレアであった。ま、食べるには問題なかろう。

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前回と外気温はさほど違わないし、熱源を増やしたのに、なぜ温度が上がらなかったのか? また課題ができてしまった。

追記
火力がでないはずだよ。max1200ワットだが、切り替えスイッチが800ワットになっていた。追加電源
を入れるとき確認したはずなのに。しかし、800ワットに追加が600ワットで1400ワットだから、やはり力不足は否めない。これ以上パワーを増やすのはムダだし危険だ。燻製箱の容積が少し大きすぎるから、内側に角材を貼り込めば容積が減らせるし、外周の厚みが今の3倍くらいになって保温性が高まる。試してみるか。

新システムでベーコンを作る

※ われながらまぎらわしく、実際この説明のなかでも何度も間違えていたので「燻煙箱 → 発煙箱」と訂正した。 2013/03/22

好き勝手に手間暇掛けて作った、燻製システムをいよいよ使ってみる。

前日、2週間ハーブとともに塩漬けしたバラ肉をざっと水で洗い、一晩ベランダで風干する。塩は3%の少量なので塩抜きはいらない。前夜は終始ほどほどの風があって、風干には最高の条件だった。

7時前に起きてみると日が差しているので、あわてて日の当たらない玄関側へ移動。

寝起きざまから作業はスタートした。

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前日、塩漬けのバラ肉をざっと洗う 苦労して作ったネットで風干

燻製箱
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ここにバラ肉を吊す
チーズは上の段に
新兵器の1200Wヒーター
4段階の電力はMaxにセット

発煙箱
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発煙箱
上に置いてあるのは250Wと重石
600Wヒーターにステン碗を置き
チップを盛る →後半は250Wに交換

燻製室の温度制御
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温度計群
庫内温度計2、肉内温度計1
サーモスタットのダイヤル
手前が庫内温度用のセンサー
中央がサーモスタットのセンサー
奥が肉に刺す肉内温度のセンサー

燻製システム、準備完了。電源オン

最初の1時間ほどは庫内温度が60℃になるまで加熱するだけで、中身はなにもない。
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OJer製 燻製システム

適温に達したらバラ肉を吊す。
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バラ肉を吊るし 温度計のセンサーを刺し込む
フックは両端にある。天地を返すのに短時間で済む。

あとは3つの温度計を比較しながら、ひたすら温度管理である。IKEAの温度計はアラーム機能があるので、設定温度に達すると警告音を出してくれる。これがなかなか便利だった。このほかに作業タイミングを知らせるタイマーを2つ。

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上段肉内温度、下段庫内温度
左サーモスタットのダイヤル
庫内上部温度

1時間ほど温干したところで、発煙箱にチップを投入し、燻製の開始となる。発煙箱の蓋を開閉するだけなので、燻製箱本体の温度にはほとんど影響しない。

まだこの燻製システムの特性が自分でもよくわかっていない。温度変化の推移を見守り、3つの温度計の指示をイベントごと、タイミングごとにメモしたり、タイマーに合わせてチップを補給したり。ときにはタイマーと温度計のアラームがほぼ同時に鳴ったりと、結構いそがしい。したがって、ほとんどつきっきり。

今回は、段ボールから木製に変わって気密性・保温性がよくなったためか肉内温度の上昇が早く、燻製自体は5時間ほどで済んだ。あるいは、もう少し短縮できるかもしれない。判断はできあがったベーコンを食べてみてのことである。

期待したほど温度上昇がはかどらないとか、おもいがけず急激に上昇したとか、あるいは、センサーの位置で温度が激変したとか、実地でなければ分からない経験をいろいろした。

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はい出来上がり なに?ほとんど変化ないって、まあまあ…………

以前はわたしも、いかにもコテコテにベーコンらしい色つやが出ている写真を撮って得意になっていた。しかし、本当はもう少し地味な仕上がりのほうが美味いのだ。

燻製完了
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燻製箱で自然冷却して取り出す

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燻製チーズ(実は解けそうになって作り直した)

チーズを冷燻でやりなおし

開始から完成まで約6時間。ただでも、想定外は多々発生するが、今回は新システムということで、なおさら。それについては、別に書くことにしよう。

なかでももっとも手間がかかったのがチーズだった。いつもと同じに手順であったが、1時間ほどして様子をみると、まだ表面に燻製の色香も帯びていないうちに、解けて形がくずれている。そのままでは完全に解けだしてしまうから、急遽取り出しておいた。

ベーコンは出来たものの、取り出したチーズをそのままにはできない。燻製箱は自然冷却のベーコンに占有されている。あれこれない知恵を絞って、使い終わった小さい方の発煙箱に手を加えて、チーズ用冷燻箱に変身させた。


発煙箱の前面の桟と同じ高さに背面にも桟を取り付け、そこにネットが載せられるように急遽、改造した。このにわか作りのミニ燻製箱で、発熱の少ないスモークウッドを使って3時間ほど燻してみた。
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スモークウッドで冷燻

じつはこうして出来たのが、完成写真の黄金色のチーズである。これはこれで、簡便な燻製作りに活躍しそうだ。

今回、気づいたこと、改正すべきとおもったこと、解決できずに疑問として残ったこと、多々ある。次回の課題もまた山の如し。

OJer

清見寺 五百羅漢

OJer

OJerBlog更新:2016/11/30

西蓮寺大銀杏黄葉2016

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