味噌の仕込み

今年はだいぶ味噌の仕込みが遅くなってしまった。

6キロのマメを使うが、一度にはできないので3キロずつ2度に分けて茹で、20リットルのプラ容器2つに仕込む。

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塩切り麹 塩と麹をよくもんでおく一晩水に浸したマメ
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水を切り鍋で茹でること2時間半

今回一番苦労したのはカマド。終日南風でカマドの後から前へ吹いていた。煙はいつも薪をくべる方へ向かってくる。さらに古い薪がなくなって、伐採したての生木を使ったので一段と煙が多い。しゅうし燻されて涙はでるは鼻水は垂れるは。

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順調に燃えているしかし生木だと

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茹であがり 摘まむと旨いよひたすら潰す これ重労働

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塩切り麹と潰したマメを混ぜる これも重労働ぎっちりと詰め込む

2回に分けて同じ作業が続く。9時ころからはじめて、終了は5時。終わったころはへとへと。

もう相撲が始まっているので、後片付けは明日だ。

味噌の仕込み

恒例、味噌の仕込みだ。

去年はいつも頼むおたまやが混雑して、3月へずれ込んでしまったが、今年は2月中に済ませることができた。

前日、草に埋もれたカマドを組立直していると、ジョウビタキがものめずらしげに近寄ってきた。多分、物置を組み立てたときのと同じ個体だろう。

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またジョウビタキが遊びに来た
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組立直したカマド火床ができるまで時間がかかる

火を使うときは風は大敵。ここ数日は強風が続いてタイミングを見計らっていた。待った甲斐があって、今日は絶好の味噌仕込み日和。暖かく静穏だ。

今回豆は6キロ。一度にはできないので午前と午後に分けて茹でる。

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山形秘伝豆とか 緑がきれいだ 煮ると褪せてしまうが

茹で上がるのに2時間ほどかかる。

右奥の鍋に茹でた豆を入れ、その左のアルミの内鍋に適量移してマッシャーで潰す。これが最大の労働だ。マッシャーに体重をかけて豆を押しつぶす。たちまち汗水みずくになる。潰した豆を左端の大きなポリ容器に入れる。この繰り返し。ある程度、豆がたまったら塩切りした麹を入れ軽く混ぜておく

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潰した豆の上に塩切り麹を入れたざっくり混ぜておく

豆をすべて潰し終わったら、大きなポリ容器のなかで潰した豆と仕切り麹をよく混ぜる。

豆・麹・塩がよく混ざったら、仕込みの容器に小分けに移し、拳で叩くようにして空気を抜く。以前は丸めて叩きつけていたが、それより拳で押しつけるほうがよさそうだ。

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仕込み容器 拳で圧迫ラップを掛け内蓋と重石をすれば終わり
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これだけの容器を使う前と後で洗うのも一仕事

これで今年の仕込みはお仕舞い…………はい、お疲れさん。

イチゴ・ヨーグルト・オールブラン

イチゴのプリザーブをさっそく使ってみた。

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オールブランの上に自家製のヨーグルトをかけ、できたてのイチゴ・プリザーブを載せる。

ヨーグルトの白とイチゴの紅の対比がなかなか美しい。イチゴの香りに誘われて口をつけると、甘みと酸味が渾然として、ヨーグルトの舌を包むような食感にイチゴの種のツブツブ感が加わり、さらにオールブランのサクサクとした歯ごたえが最後に来る。ええんでないかい。

イチゴのプリザーブ

 近所のスーパーにちょうどよい小粒のイチゴが安売り(1パック150円)していたので、あるだけ買ってきた。久々にイチゴのプリザーブを作る。

洗って水を切って、ヘタを外して、砂糖をまぶして、アクをとりつつ煮るだけ。簡単な料理だ。普通はイチゴが茶色くなるまで煮詰めるのだが、今回は他人様の作り方を参考にイチゴらしい色を残す方法でてやってみた。もちろんレモン汁も加える。

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ヘタをもぎる

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水切り後で2.2キロほど

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イチゴ重量の40%ほどの砂糖をまぶす

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一晩寝かせる

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たっぷり果汁が出る

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アクを取りつつ煮詰める 沸騰後7分

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はいできあがり

多分これだとそうとうシャブシャブでイチゴのシロップ漬けといった仕上がりだ。ペクチンなどを入れる手もあるが、まあ、このままで食べてみよう。

キャロラインならキャーァツと叫ぶ

我が家の近くにあるただ一軒のスーパーにはこんなものが並んでいる。

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ヒレブツ

この店ではイルカはれっきとした食用魚介類として陳列ケースの定位置を占めている。埼玉から引っ越してきた当初は、さすがに海辺の集落だと感銘を受けた。

都会の住人には馴染みがないだろうがイルカを常食する地域は少なくないようだ。当方もイルカを食すと初めて知ったときは驚愕した。それが、場所もあろうに埼玉より海から遠い群馬の山中の草津だった。そのころ、以前勤めていた会社兼山の仲間と一冬に何度となく草津にスキーに出かけていた。旧会社の寮があったからだ。一日の滑りが終わると、近くにある小さな食品店から材料を仕入れて自炊の宴会というのが常だった。山仲間はそれぞれに料理は得意の分野があって、仕入れから調理まで好き勝手に担当して楽しんでいた。

あるとき、仲間の1人が強烈な臭いのする変わった鍋?を作った。伊豆諸島のクサヤ、あるいは実体は知らないが近江のフナのなれ寿司、スカンジナビアのシュールストレミングに劣らぬ個性的な臭いとでもいおうか。その臭気の主がイルカだった。別に発酵したものではなく生の脂や肉の本来のものらしい。彼が子供の頃に住んでいた静岡では普通に食するのだという。

こちらへ引っ越してきて間もなく、凡庸な品揃えの近所のスーパーでイルカを見たとき、懐かしさにかられて一度だけ買って調理してみたことがある。しかし、お手上げだった。食べ物の好き嫌いは各人の生来の味覚に加えて育ってきた風土の影響に寄るところが大きいだろう。好みに合わない食習慣ならやり過ごせばいい。目くじら立ててそんな習慣は止めろと他人が口を出すことではなかろう。
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清見寺 五百羅漢

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OJerBlog更新:2016/11/30

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