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味噌の仕込み

去年はブログに記載し忘れたが、通常から大幅に遅れて6月20日に味噌を仕込んだ。時期的に少し遅かったせいでいつも使っている大豆が売り切れ。そのうえに夏の気温が低めだってこともあり、どうも熟成が十分ではなかったようだ。いま食しているその味噌は香りも味も物足りない。それに懲りて、今年は味噌仕込みのハイシーズンである2月にいつもの豆で仕込むことにした。

味噌の仕込みで一番体力を使うのは大豆を潰して塩切りした米麹と混ぜ合わせる作業だ。大豆を潰すにはマッシャーを使っていたが、今年はミートチョッパーを試してみることした。うまくいかなければいつでもマッシャーに戻せる。まあ、体力の減退に応じたツールの導入ということだ。もっともこのチョッパーは台所の奥に眠ること40数年、その間まったく未使用の古参で、はたして機能するか?

DSCN6456.jpg 使い慣れたマッシャーと古参のミートチョッパー

2月27日

7キロの大豆は3.5キロずつ2回に分けて仕込む。我が家の鍋の大きさからも、自分の体力からも、一度で仕込めるのはこれが限界である。

DSCN6431.jpg 緑の大豆がうつくしい 煮るのが惜しいようだ

大豆と水を入れた鍋を9時半に着火し、2時間ほどで大豆は茹が上がる。茹で上がった大豆は蓋付きの桶に移して保温しておき、すぐに2回目の豆を火に掛けておく。

DSCN6435.jpg 薪は開墾で伐採したエノキ

DSCN6411.jpg 薪を取りにヤブを分けたらフキノトウ ふふふ、夕飯の一品

ミートチョッパーをはじめて試してみた。緑の大きな漏斗は豆をたくさん入れられるが途中で詰まってしまう。

DSCN6436_20180228114219c39.jpg 緑の大きな漏斗は豆がつかえてしまう

緑の漏斗に替えて小さなアルミ製を使った。

DSCN6441.jpg 慣れない手順でだいぶ大豆をこぼした もったいない

 左手で豆を盛った漏斗を支え、右手でチョッパーのハンドルを回す。マッシャーと違ってほとんど力は要らない。ハンドルを数回回すと、穴の多数の開いたプレートから豆がニョロニョロと出てくる。大豆は完全に潰されて滑らかだが、いかにも手作りを思わせる粒つぶ感がまったくない。

DSCN6442.jpg左の小桶は塩切り麹、 右の大桶は潰した豆

潰した豆を右の大桶に入れ、左の小桶から塩切り麹をすくってまぶす。これを何度も繰り返す。

大桶に大豆と塩切り麹をすべて入れ終わったら、これをまんべんなく混ぜる。気軽に混ぜるといっても総量で13キロほどあるから相当な腕力を要する。

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まんべんなく混ぜる

大豆と塩切り麹を混ぜ終わったら、仕込みの桶に詰め替える。このとき何層かに分けて、拳で突固めながら生地の空気を抜いてゆく。味噌は嫌気性の乳酸発酵だから、この空気抜きが重要。

今回はおまけにコブがついてきたので、それを途中で敷く。当然、旨味と香りがでるはずだ。

DSCN6444.jpg コブを敷いて風味を添える

DSCN6445.jpg 突固めた味噌の生地約13キロ

1回目の仕込みが終ったのは12時半を回っていた。

ちょいと昼ご飯休憩。もちろんその間、2回目の大豆は竈に掛けてある。

食後、2回目を開始。どうもミートチョッパーのニョロニョロに好感が持てないし、粒つぶ感も欲しいので、午後はマシャーを使って自力で豆を潰す。チョッパーより格段に労力を要するが時間的にはこのほうが早い。

DSCN6449.jpg2回目はマッシャーで大豆を潰した

3時半で2回目の仕込みが終了した。

最後に、桶と生地の間を酒粕で目張りして、ラップを掛け、中蓋と重石をして終了。

DSCN6452.jpg  酒粕で目張りをする
 
我が家の環境では、ラップで生地を密閉しただけでは周囲に黒カビが生えてくる。酒粕で目張りをすることでカビの発生を大幅に抑えることができる。

DSCN6453.jpg  生地にラップを掛ける

DSCN6455.jpg 中蓋をして重石を載せる 両方で正味約26キロ

これで仕込み終了。

秋にはうまい味噌が味わえる。

ベーコンの燻製

ひさびさにベーコンの燻製を作った。

これまでの方法から、3点変更したことがある。

いままで発煙箱と燻製箱を分けて、前者で250Wのヒーターでチップを燃やして、その煙をパイプを使って燻煙箱に送っていた。そのほうが燻製箱(ヒーター1200W)の温度を制御しやすいと考えたからだ。今回は発煙箱を廃し、燻製箱の中で直接発煙することにした。

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発煙箱を廃止                  発煙250W、加温1200W

理由は2つ。ひとつは、厳冬期に燻製箱内の温度を上げにくいこと。また発煙箱より燻製箱の温度が高くなると煙が燻製箱へ流れにくくなり、通気を良くするために燻製箱の上部をわずかに開けると、箱内の上部の温度が下がってしまうことだ。

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吊るし棒を天井直下へ

もうひとつは、燻製箱の吊るし棒の位置を天井ぎりぎりまで上げたこと。これまで吊るし棒の上にも食品を置けるスペースを設けていたが、ほとんど使わなかった。

今回は500gの豚バラを6本、合計3キロ。

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ピクル液に1週間ほど漬ける           ピクル液を洗いフックに掛ける

最後の変更点は風干の方法だ。これまでは燻製する前夜にベランダで干しておき、当日に作業場へ移していたが、今回は燻製箱内で風干することにした。これで作業工程は大幅に短縮できる。

ただし、防虫・防獣の対策が必要だ。燻製箱の上の蓋を外し、その替わりに防獣用の金網と防虫用のプラ・ネットを2重に張ることにした。

DSCN6240.jpg 風干のため前日から肉を吊るす

DSCN6243.jpg 防獣・防虫ネット 一晩かけて風干する

我が家の庭をテリトリーとして闊歩しているネコらにはたまらない誘惑であろう。案の定、夜中にはしきりにゴソゴソ物音がして、はては燻製箱に立てかけた野地板を倒して騒音を立てていたが、奴らの努力は虚しく終わった。

DSCN6254.jpg 深夜、ネコに倒された野地板 零下4℃まで下がるとの予報で毛布を掛けておいた

当日は快晴であったが寒風が吹きすさび、日中でも気温3℃と厳しい条件だった。温度は、燻製箱内の上中下3カ所で測定。一番下は吊るした肉の内部温度を測定している。サーモのセンサーは温度を測定している肉の近くに設置。

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温度測定・制御                  上中下3個所で測温

10時ころに電源を入れ余熱開始。サーモは55℃に設定して箱内温度60℃を目指す。体験的にこのサーモは設定温度より箱内は5℃ほど高くなる。

11時ころに箱内60℃に達し、温干開始。もっとも、肉はすでに庫内にあるので余熱時間も多少温干時間に加算したほうがいいかもしれない。

12時前にチップを投入して燻煙を開始、その後3回ほどチップの追加を行う。

13時、燻蒸を終了し、箱内80℃を目指し加温を開始する。

午後になると日差しは陰り、寒風は骨身にしみた。

16時、肉の内部温度が60℃に達する。さらに20分ほど箱内80℃を維持し電源オフ。あとは余熱で放置する。

夕食後に蓋を開けて出来を確認。

DSCN6256.jpg ベーコン完成

DSCN6259.jpg
やれやれ

ひさびさの燻製はなんとか完成した。第一印象はやや加熱しすぎたか? あとでカットしてみたが、ほどよいピンクの肉が残っていて問題なし。

発煙箱を廃して直熱式にしたのは成功だった。とくに、今回、寒波の最中だったから、もしそうしなければ温度を十分上げられなかったかもしれない。それと、発煙箱を使う場合より、あきらかに燻煙がしっかりかかっている。好みの別れるところだが、自分としてはややかけすぎが。

温干と余熱の時間は少し長すぎたかもしれない。次回は、60℃に達する前に見切り発車するか、あるいは風干した肉をいったん外に出して60℃になってから肉を入れなおすか(ちょっと面倒!)。余熱ももう少し短くてもよさそうだ。あるいは表面をもう少ししっとり仕上げるには、最後の加温の温度を70℃くらいに下げたらどうか…………などなど、思いつくことは限りない。

サツマイモを蒸かす

干し芋を作るにはサツマイモを蒸して、スライスし、干すという工程を経ることになる。スライスについてはすでに道具を作った。干すのは網戸を洗って流用すればいい。

問題は蒸し器だ。昔、毎年末に餅つきをやっていたころには、竈に掛ける釜と3段の蒸し器があったが、引っ越しのときに町会に寄贈してきてしまった。思いついたのはハチの巣箱。実はハチの巣箱を消毒するため蒸し器のようにして蒸したらどうかと考えていたが、そのまま中に芋を入れれば蒸し器になる。工作精度の問題で巣箱を重ねた場合、段間の隙間が気になるが、まあやってみることにした。

DSCN6082.jpg DSCN6083.jpg
水を入れ                    蓋というか蒸し器の底というか

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巣箱ならぬ蒸し器を置いて            屋根で蓋をする

3段で始めたが、目いっぱいに芋を入れると最上段までは十分蒸気が回りそうもないので2段に変更した。

DSCN6089.jpg 屋根の隙間から蒸気が噴き出す

11時ころに蒸し始めて延々と薪をくべ続けた。

DSCN6091.jpg 途中、串を刺して軟らかさを見る

DSCN6094.jpg 延々4時間蒸し続けた

3時を過ぎて冬の日も傾き、おっとそういえば今日は冬至かなどと思いつつ、時間切れのようなかっこうで蒸かし終わる。

蒸かし芋の皮を剥くというより、軍手でこそぐようにして取り去り、スライサーを通す。果たしてうまく切れるか心配したが、ここは難なく通過。

DSCN6096.jpg 芋はスイスイとカットできた

ひたすら皮をはいではスライサーを通し、適当な量が溜まると、網戸へ。

DSCN6097.jpg 右側は芋の皮と傷んでいた芋

DSCN6100.jpg スライスはすいすいできたが芋が白っぽい?

もう薄暗くなりかけたころ、やっとスライスした芋を網戸に並べ終わった。

DSCN6105.jpg 網戸に載せた芋

これを天気を見ながら1週間ほど天日干しする。しかし、残念ながら芋の蒸かしが足りなかったようだ。スライスした芋は白っぽくうっかり持つと割れてしまう。食べるぶんにはホクホクで旨いが、干し芋にするには芋がねっとり粘り気を持つまで蒸さないと。せっかく作ったのだから食べてはみるが、どんなものができるか?

結論からいうと初めての干し芋作りは失敗であった。

失敗の原因は2つ考えられる。ひとつは芋が大きすぎたこと。これは収穫時期を早めて調整するしかないが、来年、こんなに穫れるかどうか。もうひとつは、巣箱の工作精度が足りず、重ねた巣箱の隙間から蒸気が漏れて内部の温度が上がらなかったようだ。これは、なんとか漏れを防ぐ手を考えるしかない。

来季の芋の豊作を願うことにしよう。

味噌の仕込み

今年はだいぶ味噌の仕込みが遅くなってしまった。

6キロのマメを使うが、一度にはできないので3キロずつ2度に分けて茹で、20リットルのプラ容器2つに仕込む。

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塩切り麹 塩と麹をよくもんでおく一晩水に浸したマメ
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水を切り鍋で茹でること2時間半

今回一番苦労したのはカマド。終日南風でカマドの後から前へ吹いていた。煙はいつも薪をくべる方へ向かってくる。さらに古い薪がなくなって、伐採したての生木を使ったので一段と煙が多い。しゅうし燻されて涙はでるは鼻水は垂れるは。

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順調に燃えているしかし生木だと

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茹であがり 摘まむと旨いよひたすら潰す これ重労働

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塩切り麹と潰したマメを混ぜる これも重労働ぎっちりと詰め込む

2回に分けて同じ作業が続く。9時ころからはじめて、終了は5時。終わったころはへとへと。

もう相撲が始まっているので、後片付けは明日だ。

味噌の仕込み

恒例、味噌の仕込みだ。

去年はいつも頼むおたまやが混雑して、3月へずれ込んでしまったが、今年は2月中に済ませることができた。

前日、草に埋もれたカマドを組立直していると、ジョウビタキがものめずらしげに近寄ってきた。多分、物置を組み立てたときのと同じ個体だろう。

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またジョウビタキが遊びに来た
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組立直したカマド火床ができるまで時間がかかる

火を使うときは風は大敵。ここ数日は強風が続いてタイミングを見計らっていた。待った甲斐があって、今日は絶好の味噌仕込み日和。暖かく静穏だ。

今回豆は6キロ。一度にはできないので午前と午後に分けて茹でる。

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山形秘伝豆とか 緑がきれいだ 煮ると褪せてしまうが

茹で上がるのに2時間ほどかかる。

右奥の鍋に茹でた豆を入れ、その左のアルミの内鍋に適量移してマッシャーで潰す。これが最大の労働だ。マッシャーに体重をかけて豆を押しつぶす。たちまち汗水みずくになる。潰した豆を左端の大きなポリ容器に入れる。この繰り返し。ある程度、豆がたまったら塩切りした麹を入れ軽く混ぜておく

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DVC00029_20150216224809178.jpgDVC00030_20150216224808fee.jpg
潰した豆の上に塩切り麹を入れたざっくり混ぜておく

豆をすべて潰し終わったら、大きなポリ容器のなかで潰した豆と仕切り麹をよく混ぜる。

豆・麹・塩がよく混ざったら、仕込みの容器に小分けに移し、拳で叩くようにして空気を抜く。以前は丸めて叩きつけていたが、それより拳で押しつけるほうがよさそうだ。

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仕込み容器 拳で圧迫ラップを掛け内蓋と重石をすれば終わり
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これだけの容器を使う前と後で洗うのも一仕事

これで今年の仕込みはお仕舞い…………はい、お疲れさん。
OJer

清見寺 五百羅漢

OJer

OJerBlog更新:2016/11/30

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